Mercy est chercheuse au Centre international d'agriculture tropicale (CIAT). Elle est une nutritionniste et une chercheuse expérimentée, spécialisée dans les programmes agricoles sensibles à la nutrition. Ses recherches comprennent une étude historique qui démontre que la consommation de haricots enrichis en fer peut réduire les carences en fer chez les femmes en âge de procréer. Cette étude a des implications majeures pour les femmes et les enfants du Rwanda, où elle a été menée et où les haricots enrichis en fer sont désormais testés auprès d'un public plus large, ainsi que dans d'autres pays où la malnutrition est un sujet de préoccupation. Elle plaide en permanence pour que l'on accorde plus d'attention à la nutrition dans le domaine de l'agriculture, qui est trop souvent séparée des questions de santé. Elle a également travaillé pour l'Alliance panafricaine de recherche sur les haricots (PABRA) en tant que nutritionniste. Mercy est titulaire d'un doctorat en sciences de l'alimentation et en nutrition internationale de l'université de Cornell. Elle est membre de l'American Society for Nutrition, de l'African Nutrition Society et nutritionniste agréée par le Kenya Nutrition and Dietetics Institute, entre autres.
